Pastisfred y Mercadona rediseñan todo el recetario de pasteles congelados en colaboración con los consumidores finales

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Desde el pasado martes y durante quince días, Pastisfred, en Montblanc, fabricará 250.000 unidades de Corazón Crujiente, una tarta de un rojo intenso en forma de corazón, de la que producen anualmente medio millón de unidades y que concentra en la campaña de San Valentín (14 de febrero) la mitad de sus ventas.

El Corazón Crujiente, que va a tener su momento álgido este 14 de febrero, es solo una de las veinte tartas que Pastisfred suministra a Mercadona y que, desde el año 2018, han sido remodeladas gradualmente atendiendo a los criterios del consumidor final, que en el particular argot interno de Mercadona es designado como ‘El Jefe’.

«En 2018 -explica Joan Cubarsí, gerente de Pastisfred-, el área de prescripciones de Mercadona pidió cambiar todas las tartas, y en enero de 2020 terminamos de implantarlo progresivamente». Algunos de esos cambios han costado más tiempo que otros, pero pocos han escapado a una solución ingeniosa en la que ha sido necesario darle más de una vuelta a una idea.

Es el caso de la tarta de San Valentín que está produciendo estos días Pastisfred (junto a una tarta de queso y arándanos sin gluten, en la línea de producción exclusiva que tienen segregada para este tipo de productos). En concreto, lo que mantuvo en vilo durante semanas y meses al departamento de I+D+i de Pastisfred fue la cobertura de ese corazón, que había evolucionado hasta las tres dimensiones (antes, la tarta de San Valentín era plana), pero que no lograba mantener el rojo intenso una vez se ponía en marcha el proceso de congelación.

El cambio de temperatura provocaba la aparición de pequeños cristales de hielo que, si bien no influían en nada en el sabor y la textura final de la tarta en el momento de su consumo, le daban un color blanquecino que era un inconveniente notable durante su exposición. Cuenta Joan Cubarsí que, durante dos años, estuvieron consultando a proveedores y visitando ferias para dar con la cobertura adecuada, capaz de «mantener el color rojo brillante y que no hiciese burbujas de agua».

Al final, fue él mismo quien, después de probar con múltiples combinaciones de ingredientes, dio con la fórmula para una cobertura que este año ha permitido fabricar las primeras unidades destinadas a la campaña de San Valentín. Una fórmula que guarda con celo, atento a no dar más pistas de las imprescindibles a la competencia.

El modelo de coinnovación de Mercadona

Otras, las más, esos retos han consistido en dar respuesta a peticiones aparentemente ‘simples’, pero no tan evidentes de resolver. Por ejemplo, desarrollar una máquina, desde cero, capaz de leer mediante visión artificial el contorno de una tarta para, a continuación, dejar gotear chocolate reproduciendo el ‘efecto vela’ (dripping) que se logra en una decoración con manga pastelera. O inventarse otra máquina capaz de escribir ‘Felicidades, papá’ (o ‘mamá’) en el Día del Padre o el Día de la Madre.

En la clásica tarta San Marcos, una de las estrellas en el catálogo de Pastisfred, «prescripción -recuerda Joan Cubarsí- nos dijo que con la yema quemada sería mejor, así que tuvimos que inventar una máquina de quemar yema». Y, de paso, cambiar también el bizcocho. Tras cinco millones de euros invertidos para adaptar las máquinas a las nuevas necesidades (e incontables horas de pruebas y errores), «el producto es mucho mejor, la calidad es mucho mejor y el volumen de ventas ha crecido», destaca Cubarsí. Las cifras de esta empresa así lo atestiguan.

Con una superficie construida de 22.000 metros cuadrados y cuatro líneas de producción (una de ellas exclusivamente para productos sin gluten, donde elaboran Tarta de Queso y Arándanos, Mouse de Limón y Tarta Tres Chocolates), de las instalaciones de Pastisfred en Montblanc salen cada año unos 10 millones de pasteles congelados (hace un año empezaron con la fabricación de cupcakes refrigerados), con una facturación que el año pasado se situó entre los 48 y los 49 millones de euros.